Skąd bierze się kolor skorupki jajka? Genetyka w pigułce

Białe, kremowe, brązowe, czekoladowe, a do tego niebieskie i oliwkowe: koszyk jajek z przydomowego kurnika potrafi wyglądać jak paleta malarza. Za tę różnorodność nie odpowiada pasza, pora roku ani wolny wybieg, tylko geny. Każda kura przez całe życie znosi jajka w jednym kolorze, typowym dla swojej rasy, a różnić się mogą najwyżej odcieniem. Poniżej wyjaśniamy, jak powstaje barwa skorupki, i zestawiamy rasy kur i kolory jajek, które znoszą. Sprawdzamy też, czy brązowe jajko naprawdę jest zdrowsze od białego.

Każde jajko zaczyna jako białe

Skorupka składa się w ponad 90% z węglanu wapnia, który jest biały. Powstaje w końcowym odcinku jajowodu, nazywanym gruczołem skorupowym, i jej budowa trwa około 20 godzin. Przez większość tego czasu jajko jest po prostu białe. Barwnik pojawia się dopiero pod koniec, wydzielany przez komórki ściany gruczołu, i u różnych ras trafia w inne miejsce: w głąb skorupki albo tylko na jej powierzchnię. Jeśli kura nie wytwarza żadnego barwnika, jajko zostaje białe, jak u Leghorna.

Dwa barwniki, cała paleta

Za wszystkie kolory kurzych jaj odpowiadają dwie substancje. Pierwsza to protoporfiryna, brunatny barwnik powstający przy produkcji hemu, czyli składnika krwi. Osadza się w zewnętrznej warstwie skorupki i w kutykuli, dlatego brązowe jajko jest od środka białe, a kolor świeżo zniesionego, jeszcze wilgotnego jajka da się częściowo zetrzeć palcem. Im więcej protoporfiryny, tym ciemniejsza skorupka: od kremowej, przez jasnobrązową, po czekoladową.

Druga substancja to oocyjanina, niebieskozielony barwnik spokrewniony z biliwerdyną, która powstaje przy rozpadzie hemu. Wbudowuje się w skorupkę przez cały czas jej tworzenia, więc niebieskie jajko jest niebieskie na wylot, także od wewnątrz. Zdolność do jej odkładania kury zawdzięczają dawnemu retrowirusowi, który wbudował się w genom przodków południowoamerykańskich ras i uaktywnił jeden z genów w gruczole skorupowym. Cecha ta jest dominująca, więc łatwo przechodzi na potomstwo.

Kolor skorupki	Barwnik	Gdzie się znajduje	Wnętrze skorupki
Biały	brak	nigdzie	białe
Kremowy, jasnobrązowy	niewiele protoporfiryny	warstwa zewnętrzna	białe
Brązowy, czekoladowy	dużo protoporfiryny	warstwa zewnętrzna i kutykula	białe
Niebieski	oocyjanina	cała grubość skorupki	niebieskie
Zielony, oliwkowy	oocyjanina i protoporfiryna	błękit w całej skorupce, brąz na wierzchu	niebieskie

Rasy kur i kolory jajek: tabela

Poniższe zestawienie obejmuje dwanaście ras opisanych na naszym blogu, ułożonych od najjaśniejszej skorupki do najciemniejszej, z niebieską na końcu. Obok koloru podajemy liczbę jaj w roku i wagę jajka, bo przy wyborze kur zwykle liczy się jedno i drugie. Wartości są orientacyjne i zależą od linii hodowlanej. Odcień u konkretnej kury może się nieco różnić od opisu, zwłaszcza u ras kremowych i jasnobrązowych, między którymi granica jest płynna.

Rasa	Kolor skorupki	Jaja w roku	Waga jaja
Leghorn	biała	250-300	55-65 g
Sussex	kremowa	200-250	55-60 g
Zielononóżka kuropatwiana	kremowa	140-180	50-58 g
Wyandotte	kremowa do jasnobrązowej	180-220	53-58 g
Australorp	jasnobrązowa	220-260	55-60 g
Plymouth Rock	jasnobrązowa	200-250	55-60 g
Orpington	jasnobrązowa	160-200	55-60 g
Brahma	jasnobrązowa	120-160	53-60 g
Cochin	jasnobrązowa	100-150	50-55 g
Rhode Island Red	brązowa	200-260	55-65 g
Marans	ciemnobrązowa, czekoladowa	150-200	65-75 g
Ameraucana	niebieska	150-200	50-60 g

Poza tą dwunastką warto znać kilka innych nazw. Białe jajka znoszą także Minorka i kura andaluzyjska, a ciemnobrązowe Welsumer i Barnevelder, choć zwykle nie tak ciemne jak u Maransa. Niebieskie skorupki mają jaja Araukany i Cream Legbara. Jeśli chcesz mieć w koszyku pełną paletę, wystarczą cztery kury: Leghorn, Sussex, Marans i Ameraucana. Pamiętaj tylko, że rasy te różnią się temperamentem i wymaganiami, więc przed zakupem przeczytaj ich opisy.

Jakie kury znoszą zielone jajka

Zielonej skorupki nie daje osobny barwnik, tylko połączenie obu opisanych wyżej. Gdy kura dziedziczy po jednym z rodziców gen niebieskiej skorupki, a po drugim skłonność do odkładania protoporfiryny, na błękitne tło trafia brązowa warstwa i oko widzi zieleń. Jasnobrązowy nalot daje kolor miętowy lub seledynowy, a ciemny, taki jak u Maransa, głęboką oliwkę. Stąd biorą się mieszańce nazywane potocznie „oliwkowymi nioskami”, uzyskiwane z krzyżowania ras o jajach niebieskich i ciemnobrązowych. Od wewnątrz skorupka takiego jajka pozostaje niebieska.

Warto wiedzieć, że mieszańce nie dziedziczą koloru w sposób całkowicie przewidywalny. Z tej samej pary rodziców mogą się wykluć kurki znoszące jajka zielone, niebieskawe albo zwyczajnie brązowe. Pewność daje dopiero pierwsze zniesione jajko, dlatego przy zakupie młodych ptaków obietnice sprzedawcy traktuj ostrożnie. Dorosła kura nie zmieni już koloru, tylko jego nasycenie.

Czy kolor zausznic zdradza kolor jajek

Wśród hodowców krąży prosta reguła: kura z białymi zausznicami, czyli płatkami skóry poniżej ucha, znosi białe jajka, a kura z czerwonymi brązowe. U wielu klasycznych ras to się zgadza. Leghorn ma zausznice białe i białą skorupkę, a Rhode Island Red, Sussex czy Orpington czerwone i jaja w odcieniach kremu i brązu. Reguła wynika jednak tylko z tego, że obie cechy utrwalano w tych samych rasach, a nie z bezpośredniego związku między nimi. Wyjątków jest sporo: Ameraucana ma czerwone zausznice i niebieskie jajka, a zausznice Araukany bywają rozmaite. Traktuj więc tę zasadę jako wskazówkę, nie jako dowód.

Czy kolor skorupki wpływa na smak i wartość jajka

Nie wpływa. Białe i brązowe jajka mają ten sam skład: tyle samo białka, tłuszczu i witamin, o ile kury jadły to samo. O smaku i kolorze żółtka decyduje dieta. Zielonki, trawa, kukurydza i marchew dostarczają karotenoidów, które barwią żółtko na intensywnie pomarańczowo, a kury karmione samą pszenicą znoszą jajka z żółtkiem bladym. Jak ułożyć paszę, opisujemy w przewodniku Czym karmić kury niosące?.

Kolor nie mówi też nic o grubości skorupki. Ta zależy od wieku kury, podaży wapnia i temperatury, więc cienkie skorupki zdarzają się u każdej rasy. Przekonanie, że brązowe jajka są „bardziej wiejskie”, wzięło się stąd, że w polskich sklepach przez lata dominowały jaja brązowe, a białe kojarzono z fermą. W Stanach Zjednoczonych na półkach przeważają z kolei jaja białe. Jeśli brązowe jajka bywają droższe, to dlatego, że znoszące je kury są zwykle cięższe i zjadają więcej paszy.

Dlaczego jajka tej samej kury różnią się odcieniem

Rasa wyznacza kolor, ale nasycenie zmienia się w ciągu życia kury. Najciemniejsze są jajka z początku sezonu nieśnego, po zimowej przerwie albo po pierzeniu. Z każdym kolejnym miesiącem ta sama ilość barwnika rozkłada się na coraz większą skorupkę i kolor blednie, co najlepiej widać u Maransa. Starsze kury znoszą jajka wyraźnie jaśniejsze niż w pierwszym roku. Po odpoczynku barwa częściowo wraca.

Na odcień wpływają też warunki. Upał, silny stres i nagłe wystraszenie stada potrafią sprawić, że jajko wyjdzie blade albo nierówno zabarwione, bo zostało zniesione, zanim barwnik zdążył się osadzić. Zdarzają się też plamki i ciemniejsze kropki, zwykle zupełnie niegroźne. Jeśli jednak brązowe dotąd jajka całego stada nagle bledną, a do tego mają pomarszczone lub cienkie skorupki, przyczyną może być choroba układu oddechowego albo pasożyty. W takiej sytuacji obejrzyj ptaki i skonsultuj się z lekarzem weterynarii.

Kolorowe jajka w kuchni i w koszyku

W kuchni wszystkie jajka zachowują się tak samo, niezależnie od barwy. Tak samo się je gotuje, smaży i piecze, a różnice w wielkości wynikają z rasy i wieku kury. Ciemnobrązowe jajka Maransa mają grubą, mało porowatą skorupkę, przez co uchodzą za wyjątkowo trwałe. Niebieskie i zielone najlepiej prezentują się niemyte, bo kutykula nadaje im matowy, pastelowy wygląd. Jeśli zbierasz je na Wielkanoc, pamiętaj, że na białych i kremowych skorupkach barwniki do pisanek wychodzą najczyściej. Zasady trzymania zapasów opisujemy w tekście Jak przechowywać jajka z własnego chowu?.

Najczęstsze pytania o kolor jajek